Les familles de thé

Le théier est un arbuste aux feuilles persistantes, joliment appelées Camellia sinensis. On distingue deux types de théiers :
les Camellia sinensis sinensis et les Camellia sinensis assamica.
Les premiers offrent des thés aux couleurs vives et frais. Ces thés sont cultivés dans des climats brumeux et frais, dans des régions montagneuses.
Les seconds présentent des feuilles bien plus amples, elles peuvent atteindre une vingtaine de centimètres. Les liqueurs de ces thés sont souvent plus veloutées et herbacées. Enfin, ces thés se cultivent dans des climats tropicaux, comme au Kenya, en Inde ou au Sri Lanka.

Les étapes de production d’un thé de grand cru

Pour obtenir un excellent thé de cru, plusieurs étapes sont à respecter. Selon les pays, les cultures et les climats, certaines pratiques se trouvent légèrement modifiées, mais elles demeurent essentiellement les mêmes !
Parce que la récolte du thé se fait lors d’une période assez restreinte, les familles productrices doublent parfois leur temps de travail pour récolter le thé au bon moment : la précision est la clé pour obtenir un bon thé !

La cueillette

première étape du processus : elle se fait, pour les grands crus, à la main, afin de ne pas abîmer le théier ou les feuilles. Les théiers sont récoltés plusieurs fois par an. Les premières récoltes ont lieu au printemps et elles peuvent s’étendre pour certains thés jusqu’en automne.

La dessiccation

Ne concerne que les thés verts et jaunes. Les feuilles sèchent légèrement à l’air, puis très rapidement, elles sont chauffées à de très hautes températures afin de prévenir l’oxydation. Cette étape permet de conserver tous les arômes et les huiles essentielles du thé. Elle se fait à la vapeur dans de grandes cuves en cuivre.

Le flétrissage

Consiste à étaler les feuilles de thé au soleil, afin d’éliminer les ¾ d’eau contenu dans les feuilles. Cela prend environ une journée, parfois un peu moins.

Le roulage

Peut alors avoir lieu pour les thés noirs et oolongs ! Les feuilles, après le flétrissage ont perdu une grande partie de leur humidité, mais leurs saveurs sont bien plus concentrées. Les feuilles sont alors torsadées, roulées ou frisées. Cette étape est souvent réalisée à la main, pour conserver la longueur des feuilles de thé.

La fermentation

Les thés Pu’er sont à ce moment mis de côté pour la fermentation : les feuilles sont moulées en galette. La fermentation peut se faire de manière naturelle, au fil des années, ou être accélérée en plaçant les galettes dans une atmosphère très humide.

L’oxydation

Les autres thés, excepté les thés verts et jaunes, sont soumis à l’oxydation. Dans une atmosphère particulièrement humide cette fois, les feuilles de thé sont étalées durant plusieurs heures. C’est le maître du thé qui met fin à cette étape lorsque l’oxydation est complète pour les thés noirs, et lorsqu’elle a atteint le niveau désiré pour les thés oolongs.

La torréfaction

Les feuilles de thé sont ensuite torréfiées, souvent dans de grands séchoirs à tambour, afin de réduire au maximum leur teneur en eau.

Le triage

Enfin, le processus se termine avec l’étape du triage, où les feuilles de thé sont triées à la main, afin de retirer notamment les tiges. Un thé de grand cru présentera ainsi uniquement de belles feuilles entières.